Escandallo de platos en hostelería

Tanto si estás iniciando tu proyecto hostelero, como si ya tienes uno, hacer un escandallo de todos tus platos es una tarea más que obligatoria para que tu negocio funcione como es debido.

Siempre puedes contar con nosotros para realizar una consultoría gastronómica de tu negocio. El escandallo de los platos es una de las acciones que hacemos habitualmente con nuestros clientes.

¿Qué es un escandallo?

Un escandallo es un cálculo que ayuda a determinar el coste de un plato por completo (ración para una persona) mediante la materia prima que se utiliza en la elaboración de este.

Dicho de otra manera, el escandallo sirve para presupuestar el plato.

Este aspecto es esencial en cualquier gestión de negocio hostelero, ya que las estimaciones de los precios en los platos deben ser correctos y el negocio rentable. Es una manera perfecta para controlar los gastos e ir optimizándolo.

¿Cómo hacer un escandallo?

Antes de empezar, debe quedar claro que, tras realizar este cálculo, no obtendremos el precio de venta al público, ya que es importante tener en cuenta otros costes que no se calculan en la siguiente tabla, como pueden ser de producción, de personal o gastos varios.

Lo primero que debemos hacer tener presente es una tabla con las siguientes columnas:

• Ingrediente
• Peso neto
• Peso bruto
• Peso neto
• Merma
• Precio por unidad
• Precio total

La tabla quedaría comprendida tal que así:

Una vez tengamos la tabla clara, procedemos a pesar los ingredientes. Esto deberemos anotarlo en la columna del peso bruto. Debemos contabilizar también la merma, la cual es la parte o las partes del producto que no se pueden utilizar para cocinar.

En la columna del peso neto, anotamos el peso del producto sin la merma. Este dato lo obtenemos restando al peso bruto la merma.

La columna de precio por unidad es el coste en euros del ingrediente.

El precio total se debe calcular sobre el peso bruto.

Es importante no olvidarnos de ningún producto del plato, ya sean hierbas aromáticas, aceite, sal… por muy pequeñas cantidades que sean.

Ejemplo de escandallo

Aquí mostramos el ejemplo de un escandallo de uno de nuestros clientes:

¿Quieres implementar el escandallo junto con otras técnicas de ahorro de costes en tu negocio?

Contacta con nosotros y te asesoramos de manera gratuita de las posibilidades que vemos para tu negocio.